Bonjour,
A ma connaissance, la TVA n’est pas déterminée dans Dolibarr par le client, mais par le taux appliqué sur la ligne de facturation.
Ensuite, à chaque taux est affecté un code comptable d’achat et un autre de vente.
Par Compta, Configuration, Comptes TVA
PS : je viens de voir version 6. Ma réponse est pour la version 7. De mémoire, la configuration était dans le menu général de configuration, mais ça devait déjà fonctionner comme ça en version 6.